您好!歡迎來到湖北金銀豐食品有限公司官網!

金銀豐

全國統一服務熱線:

18672228508

18672232777

最新動態, 湖北面條廠家

新聞分類

產品分類

聯系我們

湖北金銀豐食品有限公司

湖北香思里食品股份有限公司

聯系人:楊   總     18672228508

             萬   總      18672232777

             李經理     18972998610

電   話: 0722-3308566

傳   真: 0722-3308502 

Q    Q: 386024702

Q    Q: 1335371822

郵   箱: 386024702@qq.com  

地   址:湖北省隨州市曾都經濟開發區

網   址:www.baopijiang.cn



面粉對面條的影響

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞中心 >> 行業資訊

面粉對面條的影響

發布日期:2021-02-11 作者: 點擊:

掛面面條批發小編要跟大家介紹的是面粉對面條的影響


掛面面條批發


首先面條制品是目前實現工業化生產的傳統食品之一,并隨著食品工業的發展逐漸成為我國及亞洲其他一些國家和地區城鄉居民的主要食品之一。品質優良的面條要求結構細密光滑,耐煮,不易混湯和斷條,色澤白亮,硬度適中,富有彈性和韌性,有咬勁,滑爽適口。

面條是用小麥面粉做成的,面粉質量的好壞直接影響面條的生產過程及品質。了解面粉的筋度、灰分、粗細度等物理特性,對面條的品質有著十分重要的影響。

面粉的粗細度是非常關鍵的,面粉顆粒太細,吸水時接觸面小,漲潤時間延長,導致面團在成型時發粘,面筋網絡結構較差,面條易斷,亮度降低,光澤度差。面粉中含有過多的麩屑,會使面條色澤降低,面條發暗;細而均勻的面粉顆粒能產生均勻的面團,蛋白質網絡結構和均勻的色澤通過和面、熟化、壓片等工序使最終產品顏色比較均勻。

面粉筋度通常按蛋白質含量多少分為高筋面粉(蛋白質含量為12%-15%,濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質含量9%-11%,濕面筋值為25%-35%)、低筋面粉(蛋白質含量為7%-9%,濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質含量的高低和質量的的好壞是影響面條內在質量的主要因素。蛋白質含量過低就不能形成細密均勻的面筋網絡機構,最終產品強度低,面條煮后筋力較差,在生產過程中面條會拉長、易折斷。內在質量差,面條耐煮性差,易混湯,斷條,口感差,韌性和彈性不足;蛋白質質量過高,會導致面條色澤變暗,發硬,在壓片后和切條后回縮,變厚,表面變粗糙,煮后口感硬,彈性差,易折裂。

淀粉是人們膳食中的主要熱量來源,淀粉是面粉中的主要營養物質,約占面粉重量的67%,是構成面條的主體。淀粉糊化后的可食狀態和性質對面條質量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質,破損淀粉含量不易過高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。

除了與淀粉含量有關外,面條品質還和淀粉質量有很大的關系,制作好面條的面粉品種應有一個合適的直連淀粉與支鏈淀粉比率,直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質好,有韌性,不黏。生產有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關系。淀粉黏度不易過強或過弱,黏度過強,面粉發硬,適口性差;黏度過弱,面條脆散,光澤差,彈性差,同時會給面條加工帶來困難。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高,對制面越不利;因為淀粉酶會分解淀粉,導致面團黏度降低,面粉食用時湯中可溶性物質含量增加。蛋白酶能分解蛋白質,影響面筋質量和數量,導致面團黏度降低,食用時口感較差。從表面上看淀粉酶和蛋白酶同樣面團黏度降低,但蛋白酶對制面的影響尤其大。出粉率高,精度低的面粉或用發芽小麥磨制的面粉,因含有激活劑和較多的蛋白酶,會使面筋量減少,加工出的面條筋力降低。

灰分對面條品質的影響主要表現在面條的顏色、面條的儲藏及面條變色。小麥粉經高溫燒后留下的殘余物稱灰分。小麥粉灰分含量高,說明粉中麩星多、加工精度低,小麥清理效果差。出粉率低,面粉越精細,灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標?;曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高,在面條貯藏期間,由于氧化酪氨酸或其他多酚類物質產生黑色素,使面條變暗,貯藏性差。

面粉品質性狀與面條品質性狀之間的相關性非常復雜。面粉的品質并非簡單取決于蛋白質、淀粉、粗細度、灰分含量等的高低,只有面粉中蛋白質、淀粉、粗細度、灰分等比例協調,才能獲得理想的制面效果。

本文網址:http://www.baopijiang.cn/news/466.html

相關標簽:金銀豐面條

最近瀏覽:

在線客服
分享 一鍵分享

 掛面面條批發

日韩二区,日韩性生话,欧美日本一本,国产精品999