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面粉加工過程中將出現什么特性

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面粉加工過程中將出現什么特性

發布日期:2020-04-10 作者: 點擊:

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形成時間:是指從開始向面粉中加水起,面粉質量曲線達到并保持較大稠度所需的時間,以分鐘(min)表示。 這是面團形成過程中面粉機械耐力的體現。 一般來說,形成時間越長,面粉的面筋強度越高。 當然,形成時間越長,面粉的質量越好。 不同面粉要求的成型時間也將不同。 低筋面粉的形成時間在3分鐘以內,中筋面粉的形成時間在5分鐘左右,高筋面粉的形成時間可以接近10分鐘或十分鐘以上。  


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弱化程度:弱化程度是指曲線峰中心與峰值12分鐘處曲線中心之間的差,以BU表示。 弱化程度表示面團在混合過程中的破壞率,即承受機械混合的能力,并且還表示面筋的強度。 隨著面粉的面筋強度變小,其指數增加。 減弱程度越大,面筋越弱。 流變性越容易,操作性能越差。 每個人都沒有對此指標給予足夠的重視,而且面粉蛋白質的質量也對它有很大的影響,因此在進行判斷時必須進行全面的判斷。  


抗拉伸性:面團在外力作用下變形。 除去外力后,面團將部分恢復其原始狀態,顯示出可塑性和彈性。 由不同質量的面粉形成的面團的變形程度和抗變形性幾乎沒有差異。 該物理性質稱為生面團的伸長性質,其是生面團后的流變性質。 硬質小麥粉可形成具有高吸水性,良好的彈性和較大的抗變形能力的面團; 相反,軟質小麥面粉形成的面團吸水率低,抗變形性低,彈性差。 在改善面粉質量時,我們應該意識到,不同的食物對面團的延展性有不同的要求。 制作面包需要堅固的面團,可以保持酵母產生的二氧化碳氣體,形成良好的結構和質地,并制作出柔軟可口的面包。 制作餅干強度較弱的面團很容易壓制成形,并且保持薄,漂亮的圖案,平坦的形狀和酥脆的口感。 當然,制作糕點時,我們必須選擇具有適當抗拉伸性的面粉。 如果太大,它不會升起,并且蒸后會收縮。 如果太小,則產品提交量太小,味道也很差。  

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