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改善面粉質量的三種方法

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改善面粉質量的三種方法

發布日期:2020-06-10 作者: 點擊:

面粉熱處理是改善面粉質量的新技術。湖北面條廠家用蒸汽或其他熱源加熱面粉,在熱處理設備中干燥,冷卻,過篩,磨碎和均質化,得到經熱處理的面粉。 熱處理可以改變小麥面筋的特性,同時使面粉中的淀粉不同程度地糊化,并使酶失活。 加熱面粉更長的時間以獲得更高的淀粉粘度圖值。 面粉熱處理技術的潛力主要體現在以下幾點:①可以用低成本的熱處理面粉代替更昂貴的淀粉;  ②可以改變面粉的特性,還可以對面粉中產生微生物和寄生蟲殺菌。 ③它也可以代替目前面粉的化學處理方法,例如蛋糕和餅干粉的氯氣處理。



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添加活性面筋粉

谷朊粉是小麥活性面筋,是從小麥中提取的面筋蛋白。 由于其膠體性質在提取過程中不會被破壞,因此稱為活性面筋。 活性面筋是一種優異的小麥面粉品質改良劑。 它主要用于面筋弱的小麥粉中。 它可以增加小麥粉的面筋含量和面團的彈性和韌性,增強面團的空氣保持力和面包體積,并改善面包的質地。 它均勻,白色且富有彈性。 面筋很容易在水中水合形成小的面筋球,這不僅不起到增強面團結構的作用,而且還可以防止面團中的其他面筋形成牢固的氣密結構。 添加量超過2%時,面筋的作用將大大降低。 因此,在使用活性面筋時,必須預先將其與面粉均勻混合,并且不要直接添加到水或發酵液中以防止結塊。

加入淀粉

面粉中的淀粉含量約為70%至80%,這對面粉的質量影響很大。 例如,在日本面條中,淀粉比蛋白質更重要。 在面粉中添加少量淀粉可以降低面筋濃度,降低面團彈性和面筋強度,并提高可塑性。 常用的淀粉是馬鈴薯淀粉,玉米淀粉和木薯淀粉。 將這些淀粉添加到面條中可以縮短烹飪時間,改善口味,賦予面條透明性并改善面條的外觀。 在餅干中添加淀粉可以改善餅干的松度和味道。 在面包中添加粘性淀粉可以改善面包的結構,并減少掉渣的現象。

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