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低筋面粉和高筋面粉有哪些區別

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低筋面粉和高筋面粉有哪些區別

發布日期:2017-07-28 作者:金銀豐 點擊:

面粉是以小麥為主要原料,通過磨制制成的一種粉狀食物,面粉是大家生活中比較常見的一種食物,面粉的可以做成饅頭,可以包成餃子,也可以做面條??墒谴蠹沂欠裰烂娣塾械徒蠲娣酆透呓蠲娣壑?,低筋面粉和高筋面粉的用途不同,營養價值也不同,下文面條生產公司將為大家詳細的介紹一下高筋面粉和低筋面粉的區別。

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低筋面粉簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的面粉,通常用來蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。


高筋面粉(bread flour strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。


鑒別常識:經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』,在100公克的面粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的但請注意,蛋白質的『質』并不等於『量』,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使用粉心面粉,但在質的方面卻有不同,因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的制作來講,延展性就不是太重要的條件。蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%。

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